La question peut paraître déplacée pour certains, au moment où le produit se fait de plus en plus rare. Le manioc, ou manihot esculanta, se débat contre la maladie « mosaïc » qui l’accable fortement. Et du coup sa production s’est fortement contractée. Mais c’est au moment des crises que des questions deviennent nombreuses, pressantes et plus opportunes les unes que les autres. En l’occurrence, il nous semble pertinent de nous demander si les consommateurs seraient rationnels en continuant à confier tout leur sort à un seul produit dont la qualité est plutôt douteuse.
Le manioc, comme plante, n’exige pas un sol riche et peut résister à la sécheresse. Elle est cultivée en Afrique, en Amérique centrale, en Amérique du sud, en Asie du sud-est et en Inde. Elle est consommée par une population évaluée à 500 millions de personnes. Sa production mondiale est estimée annuellement à 128 millions de tonnes métriques.
De la plante, deux parties sont comestibles: les tubercules et les feuilles. Les tubercules sont riches en hydrates de carbone, particulièrement en amidon, et sont donc une source d’énergie. A part la canne à sucre, les tubercules de manioc sont la plus grande source d’hydrates de carbone. En plus, grâce à certains procédés, ils se conservent plus facilement que ne le sont les autres tubercules telles que la pomme de terre, la patate douce et l’igname. Les feuilles contiennent plus de protéines que les tubercules.
Le manioc comporte des déficiences graves et même, à certains égards, des dangers pour la santé humaine. Les tubercules sont déficients en protéines, en gras, en certains minéraux et en vitamines. Les feuilles accusent des déficiences en méthionine, en acide aminé essentiel.
Les tubercules sont plus consommés que les feuilles et c’est malheureusement eux qui comportent plus de carences. Leur principale carence est leur toxicité. Les tubercules de manioc, toutes catégories confondues contiennent des hétérosides cyanogénétiques. Si ces composés sont présents en quantité suffisante, ils peuvent causer un empoisonnement aigu au cyanure et la mort des personnes humaines et des animaux qui les consomment. Le manioc doux contient du cyanure en proportion de 40 à 130 mg par kg, le manioc non amer : 30 à 180 mg par kg, le manioc amer : 80 à 412 mg par kg et le manioc très amer : 280 à 490 mg par kg. Mais le manioc (ou le produit à base de manioc) contenant moins de 50 ppm de cyanure est considéré inoffensif. Mais il existe une intoxication chronique au cyanure. Le manioc contenant de faible concentration de cyanure mais consommé très souvent pendant longtemps crée une intoxication chronique.
Traditionnellement, cette toxicité est réduite grâce à plusieurs procédés de préparation. La toxicité est fortement concentrée dans la pelure. La première étape de détoxification consiste à enlever la pelure. La deuxième étape consiste à bouillir le tubercule. Pour le manioc doux et non amer, ces deux procédés permettent de rendre le cyanure non toxique. Pour le manioc amer et très amer, le procédé consiste à garder le tubercule dans l’eau pendant plusieurs jours où le tubercule fermente. Les hétérosides cyanogénétiques se transforment en cyanure et sont lessivés. Le séchage est un autre procédé qui réduit la toxicité. Et ce procédé améliore la détoxification s’il s’ajoute au procédé de l’immersion. La cuisson (une deuxième cuisson) jusqu’à l’ébulliton est un autre procédé de détoxification.
La consommation fréquente de manioc, ou l’intoxication chronique, peut conduire à IDD (Iodine Deficiency Disorders ) ou désordre dû à la déficience en iode. Le métabolisme des cyanures dans l’organisme du corps humain peut avoir des incidences négatives sur la glande tyroïde et provoquer le goitre. Une étude faite à l’ouest de la Tanzanie sur 217 femmes a montré que 98 % de ces femmes consommaient des produits à base de manioc quotidiennement. La population atteinte de goitre d’une façon visible, était dans les proportions de 13,3 %. La population atteinte de goitre visible et invisible était dans les proportions de 72,8 % . L’examen de l’urine a montré que ces femmes souffraient d’une déficience en iode.
Une étude faite sur la RDC (République Démocratique du Congo) a montré que 70 % de la population consommaient du manioc. Cette même étude affirme qu’il y avait une prévalence de Kenzo de 1 à 30 pour 1000 au Bandundu, une province du pays. Le Kenzo est une paralysie irréversible et permanente de certains membres du corps. Par exemple, pour les jambes, cette paralysie peut commencer par un grossissement démesuré du genou. La paralysie viendrait du fait que l’intoxication au cyanure attaque le système sonsori-motrice.
Ces études prouvent suffisamment que le manioc peut être dangereux pour la santé humaine. Il faudrait probablement d’autres études, particulièrement pour déterminer le niveau de toxicité pour chaque genre de plat de manioc. Mais nous croyons que, d’ores et déjà, la population devrait être avertie de tous ces dangers que comporte la consommation de manioc. La promotion de la consommation d’autres produits, tels que le maïs, la patate douce, le riz, l’igname serait recommandée, en particulier dans certaines régions où le manioc est quasiment l’unique source d’amidon. Cela permettrait de diversifier l’alimentation mais aussi de réduire l’intoxication chronique.
Sources : www.etwelleatsafe.ca, www.ipb.ugent.be, www.grande.nal.usda.gov, www.actahort.org
La rédaction
Copyright @ www.amayagwa.com